چطور ژوهانسبورگ مرکز غذایی آفریقای جنوبی شد؟ - وبلاگ 8 شارژ

دو شهر بزرگ کیپ تاون و ژوهانسبورگ در آفریقای جنوبی سابقه درازی در رقابت با یکدیگر دارند. شاید شهر ساحلی کیپ تاون توانسته باشد از لحاظ ظواهر اداری برنده باشد، اما ژوهانسبورگ، با آن فرهنگ تماما آفریقایی اش، همچنان مرکز تجاری تمام قاره است.

هیچ جا بیشتر از بازار غذای رو به رشد ژوهانسبورگ نشان دهنده این مرکزیت نیست. رستوران های ژوهانسبورگ خیلی آرام و زیرپوستی و بی توجه به سروصداهای رستوران های کیپ تاون توانسته اند روند رو به رشد خود را حفظ نمایند.

آشپزی آفریقای سیاه (منطقه ها جنوب صحرای بزرگ آفریقا) هرگز آن معروفیت جهانی فرهنگ غذایی آسیایی و اروپایی را پیدا نکرد. به همین علت ژوهانسبورگ کمتر در لیست برترین رستوران ها کرد پیدا نموده است.

اینجا خبری از آن رومیزی های سفید منطقه ها شمالی نیست. خیابان های درون شهر پر است از کافه های سومالیایی و اریتریایی، شعبه های تند موزامبیکی و رستوران های غنایی. در تمام این مراکز ترکیبی از میگوهای تند، نان اسفنجی (injera) با مرغ و باستو (نوع چسبنده و سومالیایی پاستا) سرو می شوند.

ژوهانسبورگ شهر آفریقایی بزرگ، هیجان انگیز و مدرنی است. شما می توانید ساعت 2 نصفه شب به رستوران ساحل عاجی بروید یا بعدازظهر خود را در اتیوپی کوچک سپری کنید.

ممکن است کافه ای قدیمی با صندلی های فکسنی را به رستوران تبدیل نموده باشند، اما آنچه بیش از همه اهمیت دارد کیفیت غذا است.

ژوهانسبورگ قطب هوایی آفریقا نیز است که شهرهای تمام قاره را به هم وصل می نماید. در نتیجه، سرمایه داران بین المللی اغلب اینجا مغازه ای برپا می نمایند که موجب شده رستوران های چندفرهنگی در شهر زیاد شوند.

از طرف دیگر، مهاجران زیادی نیز از شمال و شاخ و قلب آفریقا به شهر سرازیر می شوند. پن کیک های شیرین، مرغ های تند و برنج های شفته میان تمام این ها رد و بدل می گردد.

در ژوهانسبورگ جوامع کوچک متعددی وجود دارد. در محله کنسینگتون (Kensington)، در شرق ژوهانسبورگ، می توانید رستوران های شیک اتیوپیایی پیدا کنید، اما برخی ها کافه لیتل ادیس (Little Addis) در مرکز شهر را، که حال و هوای خاکی تری دارد، ترجیح می دهند.

اریتره ای ها اغلب در پرتوریا (Pretoria)، مرکز آفریقای جنوبی، سر و کله شان پیدا می گردد. سومالیایی ها بیشتر به منطقه میفیر (Mayfair) ژوهانسبورگ می روند. برترین مکان های کنگویی ها را نیز می توانید نزدیک محله یئوویل (Yeoville) پیدا کنید. رستوران نو غنایی بائوباب (Baobab) در مبوننگ (Maboneng) نیز دوست داشتنی است.

آشپزان آفریقایی معمولا ژوهانسبورگ را برای آغاز کار و بلندپروازی هایشان انتخاب می نمایند. کوکو راینهارتز (Coco Reinharz) از کشور بوروندی آمده و اخیرا رستورانی به نام اپیکور در محله سندتن (Sandton) باز نموده است. او در آنجا غذاها و نوشیدنی های محلی و حتی خوراکی هایی از هائیتی و کارائیب نیز عرضه می نماید. او می گوید:

تصمیم گرفتم در ژوهانسبورگ مستقر شوم؛ زیرا می خواستم بخشی از آفریقای پیروز باشم.

سوادی مارتین-لکه (Swaady Martin-Leke) یکی از کارآفرینان ساحل عاجی است که چایخانه تمام آفریقایی اش (Yswara) را در مبوننگ تاسیس نموده است. فضای چایخانه اش از بوی تند ختمی، یاس و فینبوس پر شده است. سوادی می گوید:

ژوهانسبورگ برایم حسی عرفانی دارد. ماندلا و گاندی هر دو اینجا زندگی نموده اند و شما واقعا می توانید آن را حس کنید.

اما تنوع غذایی شهر همواره انقدر زیاد نبوده است. ژوهانسبورگ سال ها عاری از هرگونه گوناگونی و جنب و جوش غذایی بود؛ نه کاری های دوربان در اینجا پیدا می شد و نه غذاهای دریایی کیپ تاون. در برترین شرایط، رستوران ها و کافه های درجه دوم فرانسوی و ایتالیایی در آن دیده می شد.

با آنکه اکنون رستوران های تمام آفریقایی معروفی در آن برپا شده، اما هنوز از لحاظ پیشرفت این نوع غذاها نوپا است.

نمپومللو وبو (Nompumelelo Mqwebu)، نویسنده و آشپز آفریقایی، می گوید:

تاریخ غذای ما یا تحریف شده یا واقعا از بین رفته است؛ علتش هم این است که گروه های فرهنگی بومی آفریقای جنوبی آن را انتقال نداده اند. این بدین معنی است که غذای آفریقای جنوبی پیشرفت ننموده است، کشاورزان دیگر محصولات بومی نکاشته اند یا آن ها را فقط برای مصرف شخصی کشت نموده اند. با تغییرات فرهنگ غذا هم تغییر نموده است.

با آنکه فینبوس و حتی سوشی با گوشت خشک نمک سودشده در شهر موجود است، اما با این حال آفریقای جنوبی، این کشور 11زبانه، هنوز نمی داند خوراک ملی اش چیست.

نظام آپارتاید هرگونه سنت غیرسفید را غیرضروری می دانست. بنابراین فرهنگ و آشپزی غنی کیپ مالایی (Cape Malay)، هندی، زولویی (Zulu)، خوسایی (Xhosa) و خویسانی (Khoisan) به طور معمول نادیده گرفته شد. با آنکه 22 سال از فروپاشی آن نظام گذشته، اما کشور هنوز از آن میراث رنج می کشد.

خوراک ملی محصول اشتراک فرهنگ ملی است و این پدیده ای است که هنوز در آفریقای جنوبی شکل نگرفته است. چیزی که می توان گفت این است که تقریبا تمام مردمان آفریقای جنوبی عاشق گوشت قرمز کباب شده هستند که طرز تهیه اش هم به دو صورت سریع و آرام (potjie) است.

آشپزی روی آتش شعله ور در فضای باز پدیده ای است که دوباره دارد در شهر رواج می یابد.

مردم ژوهانسبورگ سال ها در خصلت میان مایگی گیر نموده بودند و نمی دانستند می توانند و باید در پی پیشرفت بروند. اما امروزه، خصوصا در منطقه های مثل ماربل (Marble)، انتظارات دارد بالا می رود.

اما ژوهانسبورگ هم، مانند هر شهر بزرگ دیگر، از نفوذ پرقدرت غذاهای خارجی مصون نیست. آشپزی با محصولات بومی فصلی و کاستن از ضایعات دارد رواج می یابد.

با همه این احوال موج نفوذ غذاهای بین المللی موجب شده که نوعی تقلید از رستوران های لندن در آفریقای جنوبی دیده گردد. تغذیه و آشپزی انگلیسی شاید مد باشد، اما نو نیست.